如果身邊有甘肅籍朋友，說(shuō)起牛肉面就得小心一點(diǎn)了，你可以叫“牛大”或者“牛大碗”，可一旦說(shuō)出“拉面”二字，他也許會(huì)給你一個(gè)狠狠地眼神殺。雖然叫錯(cuò)名字并不能否定你對(duì)它的喜愛(ài)，但除了道歉之外，你要是還能懂些關(guān)于它的學(xué)問(wèn)，就能證明你們不是塑料友誼了。

對(duì)于外地食客，吃真正的牛肉面，總歸還是要去蘭州。只需早上吸溜一碗地道的牛大碗，你就能迅速扎進(jìn)蘭州人的生活。
湯:
面好不好吃，重點(diǎn)在湯，這樣的標(biāo)準(zhǔn)在各個(gè)湯面流派中都行得通。
牛肉面的湯.好選用甘肅南部草原出產(chǎn)的肥嫩牛肉，以牛脊髓、牛肝、牛腿骨及土雞為原料，加以二十幾種調(diào)料熬制。使主料的味道融于湯里，期間要經(jīng)過(guò)兩三次撇沫清稍，.后臻于湯白如水、毫不腥膻、味厚色純的境界。紅艷的油潑辣子鮮香微辣，澆上兩大勺，蓋住半碗清湯，薄切的大片牛肉、透亮的白蘿卜片、翠綠的香菜和蒜苗碎隱約可見(jiàn)。
僅僅研究湯的高下還不夠，牛肉面.讓人嘆服的在于，五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能變化出十幾種樣子。首先，按照橫截面的形狀，牛肉面可以分成圓形、扁形、棱形三個(gè)大類，圓形面從細(xì)到粗，有一窩絲、毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、二柱子等幾種；扁形面從窄到寬，可以分成韭葉、寬的、大寬、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、蕎麥棱。
一家店做的好不好，辣子至關(guān)重要。所用的辣椒面通常來(lái)自甘肅甘谷，陜西的干線椒也不錯(cuò)。好的辣子要在還未入口時(shí)就聞見(jiàn)撲鼻香氣。蘭州當(dāng)?shù)赜忻鸟R安軍牛肉面，就憑著一勺麻香濃郁的好辣子獨(dú)樹一幟。
牛肉面在蘭州排第二，沒(méi)有什么食物敢排..。蘭州人對(duì)于牛肉面幾乎有一種近乎宗教般的信仰。盡管對(duì)牛肉面有著海量的消化能力，卻并不意味著他們接受湊合，相反，每個(gè)人心中都能排出個(gè)“十佳”。