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蘭州牛肉面，一碗面的品牌化

所屬分類(lèi)：行業(yè)新聞發(fā)布時(shí)間： 2021-05-29 作者：蘭州思泊湖牛肉面

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蘭州牛肉面，包含青海及其他西北人做的蘭州拉面，現(xiàn)在全國(guó)門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到5萬(wàn)多家。
過(guò)去一年，餐飲行業(yè)融資消息不斷，蘭州牛肉面的機(jī)會(huì)也正在到來(lái)?！竿睃c(diǎn) LatePost」透露，三家來(lái)自上海的新品牌馬記永、陳香貴、張拉拉，在近期完成融資。其中陳香貴以10億元的估值尋求融資，張拉拉本輪以約3.9億元的估值進(jìn)行融資，馬記永的估值也漲至10億元以上。
廣闊的面食餐飲賽道，線下餐飲和新消費(fèi)品牌，都成了投資熱點(diǎn)。2020年11月完成4.5億元D輪融資的和府撈面，還有今年3月完成數(shù)千萬(wàn)元融資的遇見(jiàn)小面，投后估值近10億元。

蘭州牛肉面作為一道來(lái)自西北的傳統(tǒng)小吃，突然受到關(guān)注，倒也顯得有些突然。這三家其實(shí)來(lái)自上海的初創(chuàng)餐飲品牌，有的估值高達(dá)10億元，投資機(jī)構(gòu)不乏挑戰(zhàn)者資本、紅杉資本等明星投資機(jī)構(gòu)。
相比下沉的新式茶飲，蘭州牛肉面這個(gè)餐飲品類(lèi)，正在挺進(jìn)一線城市，穩(wěn)扎穩(wěn)打地實(shí)現(xiàn)品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化。我們來(lái)看看蘭州牛肉面在一線城市的布局，北京、上海、廣州、深圳4個(gè)超一線城市，共有牛肉面店鋪1990家。這個(gè)數(shù)字超過(guò)在全球擁有近1300家門(mén)店的海底撈，但卻沒(méi)有走出和海底撈一樣體量的品牌。
蘭州牛肉面的創(chuàng)業(yè)者，一直有個(gè)宏大的目標(biāo)，就是成為像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的世界快餐品牌。從門(mén)店規(guī)模來(lái)看，麥當(dāng)勞在全球有3.9萬(wàn)家門(mén)店，肯德基有1.5萬(wàn)家。中國(guó)市場(chǎng)，兩大巨頭的門(mén)店合計(jì)將近1.1萬(wàn)家，廣告遍布大屏幕、公交地鐵等各個(gè)角落。
說(shuō)來(lái)肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)三十多年，既保持產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，又嘗試本土化迎合消費(fèi)者，品牌滲透率有目共睹。加上過(guò)去10年來(lái)的數(shù)字化探索，兩家餐飲巨頭均積累了過(guò)億會(huì)員，占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)不無(wú)道理。
至于蘭州拉面，至今還在味道和地域?qū)用婕m結(jié)，人們討論的焦點(diǎn)也始終離不開(kāi)正宗兩個(gè)字。相比肯德基和麥當(dāng)勞，蘭州牛肉面離真正的“脫胎換骨”，還有很長(zhǎng)的距離。
一碗面的品牌化
從縣域市場(chǎng)到一線城市，蘭州牛肉面正在加速進(jìn)化，打破大眾對(duì)這道傳統(tǒng)中式快餐的想象。
在外地去哪可以吃到正宗的蘭州牛肉面？網(wǎng)友們的推薦各不相同。在蘭州牛肉面門(mén)店密集的北京，有東方宮、西部馬華等數(shù)十個(gè)新...，還有一些清真餐廳能夠吃到。當(dāng)然，.多的還是統(tǒng)一用“蘭州牛肉拉面”等形象標(biāo)識(shí)的門(mén)店，零落分散在各地。
從.新公布的數(shù)據(jù)來(lái)看，蘭州市當(dāng)?shù)赜?083個(gè)牛肉面品牌，門(mén)店總數(shù)接近1700家，走路不到10分鐘就能看到一家面館。
頭部品牌大多以連鎖加盟的形式進(jìn)行布局，走入各線城市，也逐漸走出國(guó)門(mén)。率先開(kāi)到一線城市的，主要有蘭州本地...，例如金鼎、馬子祿、陳記等。其中“馬子祿牛肉面”很早就走上了加盟連鎖的模式，先后在北京、上海、深圳、青島等地開(kāi)業(yè)。2017年8月，馬子祿牛肉面開(kāi)到了日本東京，成為網(wǎng)紅美食。
還有作為后起之秀的新字號(hào)。比如2000年成立的東方宮，2013年6月進(jìn)入北京市場(chǎng)，一年內(nèi)開(kāi)了105家，在北京密集布局。其他如唏嘛香、舌尖尖等，門(mén)店集中于上海。往南下到廣深地區(qū)，市場(chǎng)則相對(duì)空白，但是這片美食天堂，已經(jīng)有太多競(jìng)爭(zhēng)者。
不光是向外擴(kuò)張的門(mén)店，包括大部分蘭州本地面館，都在進(jìn)行品質(zhì)升級(jí)，從家庭作坊模式走向品牌化。部分蘭州牛肉面館以嶄新的門(mén)店形象，闖入消費(fèi)力更強(qiáng)的地帶。
馬記永、陳香貴、張拉拉三家新品牌在上海開(kāi)業(yè)，門(mén)店選址位于百貨商場(chǎng)、購(gòu)物中心或者寫(xiě)字樓附近，這些地方人流密集，年輕人居多，消費(fèi)水平高。從門(mén)店設(shè)計(jì)來(lái)看，大多走簡(jiǎn)約時(shí)尚風(fēng)格，添加一些國(guó)潮元素，打造網(wǎng)紅餐廳的形象。
這些門(mén)店提供的菜品涵蓋牛肉面、小吃、燒烤和飲料，口號(hào)是還原地道甘肅蘭州風(fēng)味。食材上精選黃牛肉，拉面是手工現(xiàn)做，有8種不同面型，包括毛細(xì)、二細(xì)、韭葉等。一碗面搭配牛骨湯、腱子肉和辣子，分量足。此外，牛奶雞蛋醪糟、羊肉串、涼菜等特色菜也受到歡迎，人均消費(fèi)在30-40元左右。
作為中式快餐，蘭州牛肉面的流水線制作非常高效，一般5分鐘就能出餐。吃一碗面的時(shí)間也不長(zhǎng)，不超過(guò)20分鐘，就餐時(shí)段集中在午間和晚上，翻臺(tái)率很高。馬記永、陳香貴、張拉拉，這三家店鋪每月?tīng)I(yíng)業(yè)額能做到50-60萬(wàn)元，坪效高達(dá)5000元。
蘭州牛肉面的價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在蘭州當(dāng)?shù)刂灰?元一碗。到了一線城市，疊加租金和人力成本，價(jià)格賣(mài)到就20元以上。例如上述三家品牌的招牌牛肉面，單價(jià)均超過(guò)25元。
賣(mài)一碗面賺多少錢(qián)？一位來(lái)自蘭州的餐飲業(yè)人士告訴 36氪-未來(lái)消費(fèi)，一碗8元的牛肉面，成本在3.5元左右。在一線城市，一碗面的價(jià)格在20元，成本大致在5-6元，扣除房租和人工成本，利潤(rùn)率在30%-35%之間，和在蘭州當(dāng)?shù)叵嗖顭o(wú)幾，賣(mài)牛肉面的邏輯就是靠量取勝。
要到一線城市開(kāi)店，就得承受昂貴的成本，除了原材料，租金和人力成本也是決定性因素。對(duì)比幾家蘭州本地品牌的加盟條件，一線城市的加盟費(fèi)基本都在10-15萬(wàn)元。上述人士表示，按一間120平方米的門(mén)店計(jì)算，裝修、后廚設(shè)備、桌椅等前期投資在35萬(wàn)元起步。如果生意正常運(yùn)轉(zhuǎn)，大概8、9個(gè)月就能回本。

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