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蘭州牛肉面制作技藝入選**非遺你吃的每一碗蘭州牛肉面都是非遺手藝

所屬分類(lèi)：行業(yè)新聞發(fā)布時(shí)間： 2021-07-01 作者：蘭州思泊湖牛肉面

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今年64歲的馬文斌是蘭州牛肉面制作技藝第四代傳人，曾在《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片中演繹牛肉面制作技藝，讓蘭州牛肉面蜚聲中外。6月10日，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)文旅部確定的第五批...非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（共計(jì)185項(xiàng)）和...非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄（共計(jì)140項(xiàng)），蘭州牛肉面制作技藝入選。馬文斌這個(gè)拉了半輩子牛肉面的手藝人從心里感到高興和自豪。他開(kāi)心地說(shuō)，“以后可以告訴顧客，你吃的每一碗蘭州牛肉面都是非遺手藝?！?不只是馬文斌，連日來(lái)，蘭州牛肉面行業(yè)都因?yàn)槭盏竭@個(gè)“大禮包”而興奮不已。

40多年從業(yè)經(jīng)歷見(jiàn)證蘭州牛肉面發(fā)展歷程
從1975年成為蘭州市飲食服務(wù)公司廣場(chǎng)清湯牛肉面館的一名學(xué)徒，馬文斌的一生與牛肉面結(jié)下了不解之緣。在40多年的從業(yè)經(jīng)歷中，他以蘭州牛肉面制作技藝第四代傳人的身份，先后代表蘭州參加多次全國(guó)性的飲食比賽，為牛肉面贏得了“甘肅省名特小吃”、全國(guó)餐飲“金鼎”獎(jiǎng)、“中國(guó)十大面條”等美譽(yù)，并在《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片中演繹牛肉面拉面技藝，讓蘭州牛肉面蜚聲中外。現(xiàn)在，64歲的馬文斌雖然已經(jīng)退休，但其實(shí)退而未休，依然是金鼎牛肉面的技術(shù)指導(dǎo)。他每天5點(diǎn)半出門(mén)坐首班公交車(chē)，6時(shí)趕到位于平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骧欃e樓店，指導(dǎo)員工和面、調(diào)湯。6點(diǎn)半，..碗牛肉面將準(zhǔn)時(shí)出鍋，迎接南來(lái)北往的食客。
40多年歲月流逝，馬文斌親歷并見(jiàn)證著蘭州牛肉面行業(yè)的發(fā)展：1989年，在全省名優(yōu)小吃評(píng)比中，馬文斌制作的清湯牛肉面獲得“甘肅省名特小吃”稱(chēng)號(hào)。1991年，馬文斌和師傅周福元代表甘肅在鄭州參加了中國(guó)商業(yè)部舉辦的全國(guó)美食大賽，“蘭州清湯牛肉拉面”榮獲金鼎獎(jiǎng)。蘭州人熟知的“金鼎”品牌因此得名?？粗m州牛肉面收獲了一個(gè)又一個(gè)“金字招牌”，馬文斌的面拉得更歡暢了，他用一句順口溜總結(jié)蘭州牛肉面的特色——拉面好似一盤(pán)線(xiàn)，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣。他說(shuō)，只要身體允許，他會(huì)一直手把手地教年輕人學(xué)習(xí)這門(mén)技藝。
蘭州牛肉面有了...“金字招牌”
在2018年的全國(guó)兩會(huì)上，蘭州牛肉面吸引了眾多媒體的關(guān)注，成為“網(wǎng)紅”。在兩會(huì)期間舉行的甘肅省代表團(tuán)“媒體開(kāi)放日”活動(dòng)中，人民日?qǐng)?bào)、新華社、中央電視臺(tái)、光明日?qǐng)?bào)等70多家新聞媒體到現(xiàn)場(chǎng)采訪(fǎng)。有媒體針對(duì)牛肉面如何做大做強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)提問(wèn)，全國(guó)人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民做了詳細(xì)的回答，并表示，具有百年歷史的蘭州牛肉面已列入蘭州首批非遺保護(hù)名錄和甘肅省第二批非遺保護(hù)名錄，按照逐級(jí)申報(bào)的原則，將適時(shí)申報(bào)...非遺。
2019年8月，甘肅省文旅廳向文旅部提交了第五批...非遺項(xiàng)目申報(bào)，蘭州牛肉面制作技藝是其中的一項(xiàng)。
“從市級(jí)非遺，到省級(jí)非遺，再到...非遺，蘭州牛肉面制作技藝的傳承和發(fā)展不是一朝一夕之功，不僅有手藝人的堅(jiān)守和行業(yè)的努力，更離不開(kāi)各個(gè)業(yè)務(wù)指導(dǎo)部門(mén)的支持?！瘪R利民說(shuō)，2021年6月10日是蘭州牛肉面行業(yè)夢(mèng)想成真的一天，經(jīng)過(guò)一代又一代牛肉面從業(yè)者的接續(xù)奮斗，蘭州牛肉面終于有了“國(guó)家非遺”這一金字招牌。蘭州牛肉面行業(yè)將以此次入選...非遺為契機(jī)，緊抓機(jī)遇，乘勢(shì)而上，加大品牌保護(hù)力度，挖掘人才資源，培育龍頭企業(yè)，在新的起點(diǎn)上以新標(biāo)準(zhǔn)、新模式、新形象推動(dòng)蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)和服務(wù)水平上臺(tái)階。
..單獨(dú)設(shè)立了飲食類(lèi)評(píng)審小組
6月10日，國(guó)務(wù)院公布第五批...非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，蘭州牛肉面制作技藝與柳州螺螄粉制作技藝、沙縣小吃制作技藝一同上榜。文旅部黨組成員王曉峰在同日舉行的國(guó)務(wù)院政策例行吹風(fēng)會(huì)上介紹，此次評(píng)審委員會(huì)設(shè)置11個(gè)評(píng)審..小組，除民間文學(xué)、傳統(tǒng)技藝、民俗等10個(gè)傳統(tǒng)非遺門(mén)類(lèi)外，還..單獨(dú)設(shè)立了飲食類(lèi)評(píng)審小組。經(jīng)過(guò)評(píng)審，18個(gè)飲食類(lèi)項(xiàng)目列入非遺名錄，蘭州牛肉面制作技藝、沙縣小吃制作技藝、柳州螺螄粉制作技藝、桂林米粉制作技藝等均上榜。
據(jù)介紹，單獨(dú)評(píng)審飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目主要是由于各地申報(bào)的此類(lèi)項(xiàng)目較多，包括與飲食相關(guān)的民俗類(lèi)項(xiàng)目總計(jì)達(dá)到135個(gè)，占推薦申報(bào)項(xiàng)目總數(shù)的1/6。同時(shí)，由于飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目具有一些特殊性，評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)有較大不同，單獨(dú)設(shè)組進(jìn)行評(píng)審會(huì)更加清晰、明確。對(duì)蘭州牛肉面、螺螄粉、沙縣小吃等“網(wǎng)紅”美食的入選，文旅部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司司長(zhǎng)王晨陽(yáng)表示，主要是發(fā)揮...非遺代表性項(xiàng)目名錄的導(dǎo)向作用，引導(dǎo)各界在關(guān)注某一種食品、某一樣菜肴制作技藝的基礎(chǔ)上，更加關(guān)注到飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目所蘊(yùn)含的文化意義、社會(huì)功能和當(dāng)代價(jià)值。
蘭州牛肉面延伸出一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條
“小吃作為一方水土的招牌，牽系一方人的味蕾和記憶，.富人間煙火氣?！碧m州市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉志強(qiáng)介紹說(shuō)，1999年，蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式三大快餐之一，被譽(yù)為“中華..面”；2010年，蘭州牛肉拉面商標(biāo)在國(guó)家商標(biāo)局正式注冊(cè)；同年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)確定蘭州市為“中國(guó)牛肉拉面之鄉(xiāng)”。2012年、2016年、2018和2020年期間，蘭州市商務(wù)局和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)多次聯(lián)合舉辦與蘭州牛肉面有關(guān)的餐飲類(lèi)大型活動(dòng)，推動(dòng)蘭州牛肉面進(jìn)一步加快“走出去”的發(fā)展步伐。近年來(lái)，通過(guò)甘肅省委省政府和蘭州市委市政府的政策引導(dǎo)、項(xiàng)目扶持、對(duì)外宣傳推介，使得蘭州牛肉面以規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)方式拓展市場(chǎng)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，已經(jīng)從市井小店發(fā)展到百億大市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各地蘭州牛肉拉面館有5萬(wàn)多家，從業(yè)人員40余萬(wàn)人，年?duì)I業(yè)額近600億元。近年來(lái)，蘭州牛肉面逐步走出國(guó)門(mén)，在美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、澳大利亞、新西蘭等40余個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)店200余家。當(dāng)前，蘭州牛肉面行業(yè)正由一碗面延伸發(fā)展到科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的產(chǎn)業(yè)鏈條，對(duì)活躍餐飲市場(chǎng)、帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)、解決社會(huì)就業(yè)、帶動(dòng)脫貧攻堅(jiān)、推動(dòng)“一帶一路”飲食文化走出去等方面都做出了巨大貢獻(xiàn)。目前，我市已啟動(dòng)建設(shè)“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”，集研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、展示、配送、品牌宣傳、網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售于一體，集約經(jīng)營(yíng)，提高效率。支持骨干龍頭企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上下游拓展，推動(dòng)一、二、三產(chǎn)融合，特色產(chǎn)業(yè)與文化旅游融合。
“此次入選...非遺，說(shuō)明蘭州牛肉面經(jīng)過(guò)百年的傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，已經(jīng)成為享譽(yù)全國(guó)乃至世界的一道靚麗的飲食文化名片，市場(chǎng)前景極為廣闊?！眲⒅緩?qiáng)表示，作為蘭州牛肉面的故鄉(xiāng)，蘭州將以開(kāi)放的心態(tài)，歡迎全球商界精英，憑借睿智的眼光、明智的決策、理智的抉擇，帶著先進(jìn)的理念、雄厚的資金來(lái)到蘭州，共同推動(dòng)蘭州牛肉面行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
蘭州交通大學(xué)絲綢之路沿線(xiàn)國(guó)家信息文化研究中心教授、博士孔德軍說(shuō)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)直接反映的是一個(gè)地區(qū)或民族的生活和生產(chǎn)方式，是民族個(gè)性和審美習(xí)慣的直觀表述，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的過(guò)程，就是民族特質(zhì)的真實(shí)載錄。此次，具有鮮明地域和民族特色的蘭州牛肉面被列入非遺，是鑄牢中華民族共同體意識(shí)和加強(qiáng)各民族交往交流交融的舉措，也是以蘭州為代表的西北地區(qū)各民族餐飲行業(yè)從業(yè)者的一份榮譽(yù)。
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