牛肉面是蘭州和蘭州人密不可分的一部分。漫步在蘭州的街頭，不出一公里，至少會有一家牛肉面店。至于兩家比鄰而設(shè)，或是直接迎門對臉的，也決不在少數(shù)。
作為一種食物或者品牌，要想遍地開花十分容易，只需有充足的資金即可。但想要扎根人心廣為接受，則必定要深入生活。蘭州牛肉面就是如此。外地的客人來到蘭州，常常會驚詫于蘭州這樣一個并不以廚藝見長的城市，為什么會滋生如此美味？其實很簡單，任何一種食品或是菜式，如果在某地經(jīng)過了幾十上百年的揣摩實踐，每一個細節(jié)、每一道工序都千錘百煉反復(fù)實踐，那么它想不精都很難！牛肉面就這樣在蘭州扎根下來，和蜿蜒的黃河水一樣，浸潤、滲透、滋養(yǎng)著這里的人們。
一個蘭州人是從一碗牛肉面開始的。那些大店小館都是人來熙往，大家排隊買票，交到盛面師傅手中，道一聲“毛細”或“大寬”后，退在一旁繼續(xù)排隊。但見拉面的胳膊上下翻飛，盛面的涮、轉(zhuǎn)、撈一氣呵成，然后是令人眼花繚亂的牛肉湯、蒜苗、肉丁紛至沓來，然后再幾勺鮮紅的辣子點睛提氣，轉(zhuǎn)瞬間一碗紅綠相間濃香撲鼻的面便送將出來。當?shù)么藭r，滿足、踏實，甚至幸福感都油然而生。待一碗面吃罷，或沉重或瑣碎的生活才浮上心頭，推開碗筷出門而去，才是真實的。據(jù)說判斷一個人是不是蘭州人，標準決不在說幾句“亮豁”“趕三”，而是看他能否在24小時吃三頓牛肉面！我曾經(jīng)親身實踐了一下，果然，這個看似簡單的目標實則比較困難，內(nèi)勉強吃了三頓牛肉面后，幾乎有半個月不敢直視各路館子。然而在外的蘭州人，每日念茲在茲的就是這一口。據(jù)說不論天南海北的蘭州人，但凡回到本地，首先一件事都是叫上一碗“牛大”（大碗牛肉面），細細品味后才各回各家。
外地的牛肉面味道之所以不對，決不在于牛肉的品質(zhì)。我曾看過一張牛肉面館的湯料配方，上面的香料足足有三四十種，聽主人介紹主料大致相同，其余的則是決定各家獨特風(fēng)格的關(guān)鍵。有了如許多的調(diào)料，才能達到一道味盡、一味復(fù)生，回旋往復(fù)，重香疊加的境界。而這樣一張方子都是決不外傳的秘籍，據(jù)說賣個十幾萬毫不稀奇。外地的牛肉面都是簡單的牛骨牛肉湯，其中差別不可以道里計，味道相異也就不足為怪了。